安徽农业大学的科研工作者李阿娜,张伟伟,王明,盛侠,丁之恩等在青梅发酵酒方面以出酒率、总黄酮含量为考查指标,以安徽宣城青梅———长农十七为原料,对其发酵方式进行优化研究, 旨在选出最佳的发酵工艺参数,提高青梅酒黄酮类化合物的保存,获得优质的青梅酒。
其对氮源的实验数据如下:
由表可知,碳酸氢铵的添加使发酵过程中产生了部分CO2,会带走一部分香气,有异味,果酒风味不佳。硫酸铵、磷酸氢二铵、食品级氯化铵的添加充分补充了酵母的营养物质,酵母产酒精能力强,是酵母常用的营养氮源物质。
经过反复比较其确立了最佳发酵组合为:
青梅在1∶2 的料液比条件下,酵母接种量为5 %,氯化铵添加量为0.4 %,果糖添加量为2.5 %,果胶酶用量80 mg/kg,SO2 用量80 mg/L,发酵液pH 3.5,28 ℃发酵,静止发酵7 d;青梅出酒率为260.1 %,酒精度10.2 %vol,黄酮类化合物含量达141.48 mg/L,成品酒呈浅黄色,具有青梅自然色泽和清新浓郁的青梅果实天然香气,口味纯正、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富
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